Il grano arso - chetticucino
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Nutriti di storia
Il grano arso
Oggi voglio parlarvi di una storia dal sapore acre come la vita poteva essere a volte qualche decennio fa. Io vengo da un paesino piccolo piccolo dove fino a circa 50 anni fa ancora persistevano gli jussi ( parola dialettale che indica un "privilegio" derivata dal latino "ius") di una classe feudataria che pure viveva di ignoranza e provincialismo ma che comunque riusciva ad imporre la propria superiorità sulla stragrande maggioranza della popolazione succube e complice al tempo stesso di quel sistema sociale che la relegava a presenza necessaria ma subalterna. Ve ne parlo perchè sembra diventato moderno parlare di caporalato come se fosse stato inventato ieri quando invece ha da sempre costituito parte del tessuto economico di intere regioni. Ve ne parlo perchè delle volte da circostanze "di fortuna" come quelle dei braccianti agricoli, dove con fortuna intendo non certo una buona sorte ma piuttosto un destino ineluttabile, sono nati prodotti o usanze alimentari che poi nel tempo si sono guadagnate il loro peculiare valore. Oggi vi parlo della FARINA DI GRANO ARSO nata non da un vezzo ma da una necessità come era solito per certe classi sociali. Allora, come ora, erano i caporali a stabilire il prezzo di una giornata di lavoro per il bracciante agricolo e allora, come ora, cercavano di risparmiare sul costo del lavoro così da avere un maggiore margine di guadagno quindi facendo leva sulla "fame " dei propri lavoratori spesso a compensazione un salario basso veniva data la possibilità, dopo aver raccolto il grano e bruciato la sterpaglia che rimaneva nel campo ( quindi dopo aver terminato il lavoro per il padrone e solo dopo), di raccogliere i chicchi di grano che erano rimasti sul terreno e che ormai ovviamente si erano abbrustoliti. Ma si sa ...la fame è fame e quindi venivano macinati lo stesso ottenendo appunto la "farina di grano arso" oggi ricercatissima per la sua capacità di dare agli impasti un punto di affumicato molto gradevole. Naturalmente perde in amido ( pensate un po' che vantaggio) perciò gli impasti risultano meno lavorabili e per questo motivo oggi viene di solito solo mischiata ad altre farine così da regalare il sapore acre del suo passato.
Maria Josè
